Chín: thịt bò bắp hoặc gì đó ninh (luộc) chín, thái mỏng. Thông thường các hàng fở nhỏ chỉ bán thịt bò bắp. Một số hàng đặc biệt, chủ yếu Phở Nam Định thì có Nạm và Gầu, chẹp, ăn Nạm nạc và có nhiều gân; Gầu thì cực kỳ béo
Tái: thịt (thăn - nạc) bò thái mỏng ra, băm hoặc đập cho mềm, dội (hoặc chần trong muôi) nước dùng
Tái chín: Thịt chín thường + thịt tái
Tái nạm (gầu): Thịt Nạm (Gầu) chín + thịt tái
Tái lăn: thịt bò thái miếng to hơn miếng dùng để chần, fi thơm tỏi, vứt vào tỏi tây, cần tây, cà chua, hành tây, thịt bò, đảo thật nhanh ở lửa to (có quán người ta còn cho bắt lửa vào chảo thịt), đổ vào bát có bánh fở và dội nước dùng vào